Carciofi alla giudìa, la ricetta originale

Carciofi alla giudìa, la ricetta originale

I carciofi alla giudìa sono un tipico piatto della cucina giudaico-romanesca, hanno origine molto antica, visto che vengono citati anche in ricettari e memorie del XVI secolo. Si tratta infatti di un piatto di derivazione romana, nato più precisamente nel ghetto ebraico della capitale.

Per realizzare questa ricetta è necessario utilizzare rigorosamente i carciofi cimaroli (detti anche mammole) che sono i migliori della varietà “romanesco” coltivata fra Ladispoli e Civitavecchia. Questo tipo di carciofo risulta essere tondo, particolarmente tenero e, soprattutto, privo di spine. Grazie a quest’ultima caratteristica i carciofi alla giudía, una volta cotti, possono essere consumati integralmente senza scartare nulla.

Seguite le nostre istruzioni per portare in tavola dei carciofi alla giudìa da far leccare i baffi.

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Pulite i carciofi tagliando le punte e i gambi, di cui lascerete un pezzetto di 3/4 cm.

Togliete le foglie esterne più dure conservando quindi solo la parte interna del carciofo.

Man mano che li pulite mettete i carciofi in una terrina con acqua fredda e limone (questo impedirà ai carciofi di annerirsi)

Asciugate bene i carciofi e batteteli leggermente sul piano in modo che le foglie si allarghino e il “fiore” si schiuda. Con l’aiuto delle mani, allargate delicatamente anche le foglie più interne sino a vedere proprio il cuore del carciofo; conditeli all’interno con un po’ di sale e di pepe.

Adesso prendete una padella abbastanza capiente, versateci l’olio in una quantità tale che i carciofi ne siano ricoperti. Immergete quindi i carciofi e lasciateli nell’olio caldo, ma non bollente (140/150 °C andranno bene) per 8/10 minuti, tempo necessario affinchè cuociano senza però diventare troppo molli. Ogni tanto punzecchiate con la forchetta per testare la morbidezza.

Dopo qualche minuto “sdraiate” i carciofi e, girandoli piano piano, lasciate che si cuociano anche i gambi e la parte più bassa.

A questo punto …il tocco finale: quando i carciofi saranno diventati teneri alzate il fuoco e a fiamma viva fateli imbrunire per 2/3 minuti fino a quando non appariranno di colore bruno dorato.

Toglieteli dal fuoco e fateli scolare su carta paglia, salate e portate in tavola ancora bollenti e croccanti.