Cos’è il glutine?
Cos’è il glutine?
Il glutine è una componente proteica dei cereali presente nel frumento e in alcune varietà di cereali quali farro, spelta, triticale, orzo e segale.
Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall’unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine: la prolamina (gliadina per il frumento) e la glutenina presenti principalmente nell’endosperma delle cariosside di cereali quali frumento, farro, segale e orzo.
Per il suo tenore proteico è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane, ed è la base del seitan. Viene anche usato come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci e industrialmente come collante per l’apprettatura di carte e tessuti.
QUALI ESAMI MEDICI FARE PER SCOPRIRE L’INTOLLERANZA AL GLUTINE?
Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l’attitudine alla panificazione. In una farina di grano tenero tipo 00, secondo la legge italiana, la quantità minima di glutine secco è del 7% e, generalmente, a parità di altri fattori (umidità, colore, ceneri…), maggiore è il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto. Il glutine, pur essendo una proteina, è carente nell’amminoacido lisina.
Glutine ed intolleranze alimentari
Durante la digestione intestinale il glutine si idrolizza in peptidi. La digestione avviene ad opera di transglutaminasi intestinali che modificano la glutammina, un amminoacido, e nei soggetti predisposti alla celiachia si sviluppano anticorpi anti-transglutaminasi che determinano il processo infiammatorio e le alterazioni patologiche a carico dei villi intestinali.
Inoltre alcuni peptidi derivati dal glutine (in particolare il frammento 31-49 di 19 amminoacidi) in soggetti sensibili provocano reazioni immunitarie abnormi. In questi casi i linfociti T, non trovando organismi estranei, attaccano le cellule dei villi intestinali. Questa condizione patologica prende il nome di celiachia.
Per tutti i prodotti alimentari per i quali sia stata attestata l’idoneità al consumo da parte di celiaci, l’Associazione Italiana Celiachia ha registrato un marchio a tutela dei consumatori: la spiga sbarrata.
Articolo scritto da Redazione PinkItalia
