Cucina molecolare: aroma di bosco e zuppa ai batteri fra scienza e cucina

Sapore di bosco racchiuso in un gel servito su un’ostrica e semi di melograno con lactobacillo: sono fra le nuove ricette che nascono dalla scienza al servizio del gusto, alla quale la rivista Cell dedica un numero speciale.

Il viaggio nella scienza che inventa i sapori comincia dalla cucina molecolare, che usa le leggi della fisica per creare nuovi piatti.

L’evaporatore rotante, per esempio, permette di estrarre gli aromi e ottenere concentrazioni di distillati di foglie di eucalipto e agrumi da usare nei sorbetti. Oppure può catturare il sapore di bosco per servirlo su un’ostrica.

Gli chef della cucina molecolare inventano nuovi gusti anche con la fermentazione, combinando alimenti tradizionali con batteri o funghi. Nascono così i semi di melograno al lactobacillo o la zuppa di farro con l’Aspergillus oryzae.

«L’esempio più semplice di come sia possibile creare un sapore nuovo da un cibo già noto è l’uovo sodo», rileva il fisico Michael Brenner, dell’università americana di Harvard.

Di solito un uovo sodo si prepara facendo bollire l’acqua in cui è immerso e controllando che la temperatura sia compresa tra 60 e 70 gradi: l’uovo cambia consistenza e al palato sembra un cibo nuovo. Il segreto è nelle proteine dell’uovo, che si aggregano in modo diverso in base alla temperatura usata.

Mangiare non è una esperienza che coinvolge solo il palato: vista, olfatto e udito contribuiscono a rendere un cibo succulento.

Così le patatine al forno sembrano più buone se ben croccanti, un dolce alla fragola è più gustoso se servito in un piatto bianco anzichè nero, il vino sembra avere un bouquet più ricco se un bicchiere trasparente ne esalta il colore.

Oltre al gusto la scienza inventa nuovi modi per tenersi in forma, come la crono-dieta, basata su pasti sincronizzati con i ritmi dell’orologio biologico che regola le principali funzioni fisiologiche, come l’alternarsi sonno-veglia in base a cicli di circa 24 ore.

Paolo Sassone-Corsi, direttore del Centro per l’epigenetica e il metabolismo dell’università della California a Irvine, e Gad Asher, dell’Istituto israeliano Weizmann, spiegano perchè mangiare una fetta di torta a mezzogiorno è diverso che mangiarla a mezzanotte, quando viene vissuta come un elemento di stress. L’orario insolito sconvolgerebbe infatti l’orologio biologico che, nelle cellule dell’intestino, scandisce il ritmo con il quale vanno elaborate le sostanze ingerite.