Maionese, ricetta e origini controverse della popolare salsa

Questa emulsione, preparata con uova e olio, ha origini controverse, anche se è soprattutto il termine “maionese” che scatena patriottismi. Vediamo insieme le (presunte) origini della salsa più famosa del globo terrestre e la sua ricetta ormai accreditata.

Da dove viene la parola maionese?

L’origine più comunemente narrata è la città di Mahon, capitale di Minorca, nelle Isole Baleari (Spagna). Alcuni storici ritengono che la salsa fosse già presente nella cucina dei Menorcani già nel XVI secolo. Ma nel 1756, il duca di Richelieu, maresciallo di Francia e nipote del famoso cardinale, conquistò la città allora occupata dagli inglesi. Per celebrare questa conquista, Richelieu ha organizzato un grande banchetto durante il quale il cuoco ha provato una nuova ricetta per la salsa che aveva visto preparato sull’isola. Ha sviluppato una miscela di olio d’oliva e uova, che ha avuto un tale successo che questa salsa è stata chiamata “Mahonnaise“.
Ma non solo Minorca, anche la città francese di Bayonne rivendica la paternità della salsa così come la città di Mayon potrebbe anche aver visto la nascita della maionese.
Infine, la maionese potrebbe prendere in prestito il nome di un personaggio, come il generale Mac-Mahon, che avrebbe scoperto questa salsa grazie al suo aiutante di campo, originario di Mayenne. Sedotto, il soldato avrebbe voluto dare il suo nome alla salsa mentre rendeva omaggio al cuoco.

Qualunque siano le sue vere origini, sappiamo per certo che la maionese ha comunque ispirato molti amanti del cibo, poiché – usata come base – ha dato origine a diverse ricette, come la famosissima salsa cocktail o salsa di gamberi.

Maionese fatta in casa: la migliore ricetta

Sul web e sui vari libri di cucina impazzano molte varianti di preparazione della maionese; la popolarità di tutte queste versioni – che si pongono come “definitive” – deriva dal fatto che, come è noto, la maionese nonostante richieda davvero pochi ingredienti, nell’esecuzione può “impazzire”, ovvero non montarsi. La fonte della ricetta che abbiamo scelto è quella di pianetadonne.blog, che offre una preparazione fedele all’originale e suggerisce dei segreti nel lavoro meccanico necessario per renderla senza grumi, liscia e davvero gustosa.

Partiamo dagli ingredienti:

• 1 uovo biologico e fresco
• ¼ di succo di limone
• b. di sale
• 3 cucchiai di aceto bianco
• b. di olio di semi
• b. di olio extravergine di oliva

La loro quantità è ovviamente funzionale a quanta salsa si intende preparare. Prima di addentrarci nella modalità di preparazione, vogliamo sottolineare che la miscela giusta tra le due tipologie di olio è fondamentale: aggiungendo un eccesso di olio di oliva si otterrà una maionese scura e dal sapore particolarmente acido, altresì eccedendo nella miscela globale, la maionese perderà il suo sapore caratteristico per assumere il gusto tipico dell’olio che inevitabilmente sovrasterà il resto degli ingredienti.

Adesso che abbiamo a disposizione tutti gli ingredienti possiamo procedere con la preparazione.

Una delle motivazioni più comune perché la maionese impazzisce è la differenza di temperatura fra i vari ingredienti. Le uova fredde di frigorifero e gli oli a temperatura ambiente possono causare uno shock termico che porterà ad un insoddisfacente risultato finale. Questa è la ragione per cui per una maionese di successo è necessario far riposare tutti gli ingredienti, a temperatura ambiente per qualche minuto.

A questo punto si inizia dall’uovo, romperlo e sbatterlo, condirlo con il sale; aggiungere poi aceto e limone senza semi. Aggiungere la miscela di olio partendo da quello di oliva, con parsimonia, e poi quello di semi che invece dovrà essere – in quantità – tre volte il volume dell’uovo. Iniziare adesso con il lavoro meccanico vero e proprio, aiutandosi con un frullatore ad immersione, anziché le fruste, il quale garantirà più facilmente omogeneità nei movimenti. Adagiare l’attrezzo direttamente sul fondo del recipiente e attendere che l’emulsione inizi ad addensarsi prima di salire verso l’alto. Una volta iniziata a formarsi l’emulsione, fare su e giù con il frullatore affinché tutto l’olio sia incorporato all’uovo.

Farla riposare in frigorifero per almeno un giorno intero, in un recipiente sigillato, prima di utilizzarla.

E l’aceto? L’aceto è un ingrediente facoltativo, esso andrà aggiunto solo nel caso in cui il sapore dell’uovo risulterà preponderante.

 

 

Articolo scritto da Redazione PinkItalia