Executive Chef Niko Sinisgalli: "La mia filosofia gastronomica? Cucina creativa mediterranea fra tradizione e innovazione"

Executive Chef Niko Sinisgalli: “La mia filosofia gastronomica? Cucina creativa mediterranea fra tradizione e innovazione”

È stato definito lo chef scultore della cucina e ha conquistato i palati di tutto il mondo, da Francesco Totti a Sofia Loren, dal Dalai Lama a Richard Gere.

La sua cucina è la genuinità dei piatti della nonna da cui ha imparato a fondere magicamente sapori unici dei prodotti della sua terra. E’ il paesaggio della Costiera Amalfitana capace di ispirarlo come fa la bellezza con l’artista. E’ la giusta dose di ingredienti e di creatività. E’ la perseveranza nella costante sperimentazione senza perdere mai di vista le origini e quella cucina tradizionale con cui è cresciuto sin da piccolo.

Lo abbiamo intervistato per voi.

Ciao Niko, prima domanda a brucia pelo: quando hai pensato per la prima volta “da grande voglio fare lo chef…”?

In realtà sin da piccolo sono cresciuto nel mondo della ristorazione. Mia nonna era una chef di alto livello e i miei genitori avevano un ristorante, quindi sono cresciuto in questo ambiente. Sono un figlio d’arte. Mia nonna è stata una vera e propria guida in questo percorso. Diciamo che il mio futuro era scritto nella passione di mia nonna che mi ha trasmesso con il suo amore e la sua passione la bellezza di questo mestiere che ogni giorno mi riempie di soddisfazioni.

E da quel momento, quale è stato il tuo percorso? Dal tuo primo giorno in cucina fino al Ristorante Tazio, raccontaci le tappe fondamentali.

Quando ero ancora sul seggiolone mia nonna mi portava nel ristorante. Da lei ho imparato i segreti di una cucina tradizionale, piena di sapori antichi, di altri tempi. Poi nel 1999 sono arrivato da Don Alfonso e lì ho imparato davvero tanto sulla cucina creativa. Parliamo di un ristorante che in quell’anno ha raggiunto i massimi riconoscimenti in tutto il mondo. Da lì ho frequentato venticinque corsi all’Etoile. Ho girato tutto il mondo entrando nelle cucine di ristoranti stellati. Ho imparato a conoscere la cucina dei Paesi Orientali e ogni giorno rubavo con gli occhi e con il palato i segreti delle tradizioni culinarie che oggi mi ispirano. E poi sono arrivato in questo meraviglioso posto che è il Ristorante Tazio che gestisco insieme a Maria Rosito e ad Angelo Chiorazzo.

A proposito del Tazio: un piatto del tuo menù, fresco ed estivo. Che ci consigli?

Ma non ho dubbi: il crudo di ricciola leggermente affumicata al ciliegio con gelee di pomodori verdi e cuore di bue.

Ricerca e tradizione, è quello che vedo nei tuoi piatti. Qual è la tua filosofia gastronomica?

Sicuramente la mia filosofia gastronomica si basa su una cucina creativa mediterranea, unendo i sapori della tradizione all’innovazione e alla sperimentazione.

E dal momento che possiamo considerare la cucina un’arte a tutti gli effetti, quali sono i tuoi punti di riferimento in campo artistico? In cucina e non.

La mia principale ispirazione è la Costiera Amalfitana, con i suoi sapori, i suoi profumi, i suoi colori, il suo mare, le sue persone, i suoi tramonti. Da lì traggo molta della mia ispirazione.

Hai scelto Roma per la tua “creatura” culinaria. Qual è il tuo rapporto con questa città? Dicci una cosa che ami e una che odi di Roma…

La cosa che amo di più in assoluto di Roma è il Colosseo e certamente tutta l’arte che fa di Roma una città incredibile e unica al mondo. Quello che odio, beh, come anche tutti i romani, le buche delle strade…

Una curiosità: c’è un ingrediente che non manca mai nella tua cucina? E ce n’è uno che non manca mai nella cucina di casa tua?

Nella mia cucina non manca mai il pomodoro, mentre a casa mia il peperoncino è sempre presente.

Ci vuoi dire una ricetta al volo? Una cosa semplicepensando ai primi ingredienti che ti vengono in mente…

Certo. Vi consiglio i ravioli con ripieno di cicoria ripassata su crema di baccalà e peperoni cruschi di Senise, seccati al sole e fritti. Provare per credere!

Dacci qualche coordinata: dove possiamo trovare i tuoi piatti sul web e dove possiamo assaggiarli di persona.

Sicuramente sul mio sito web potrete trovare molte ricette e potrete sapere altri dettagli della mia storia (www.nikosinisgalli.com). Per assaggiare di persona i miei piatti e godervi un panorama mozzafiato vi aspetto al Ristorante Tazio e alla Terrazza Posh del Boscolo Exedra Hotel di Piazza della Repubblica a Roma.

Progetti futuri? E visto che ci siamo, anche un sogno nel cassetto

Uno dei progetti per il futuro è aprire un franchising di miei prodotti per dar vita ad uno street food di qualità. Il mio sogno nel cassetto, invece, ha a che fare con il mio amore per il mare. Mi piacerebbe aprire un ristorante in riva al mare aperto solo la sera.

Su cosa stai lavorando ora?

Ho in cantiere dei corsi di cucina che vorrei realizzare come un vero e proprio personal trainer. La mia idea è quella di diventare il personal coach in cucina ma di questo progetto ve ne parlerò nei prossimi mesi.

VOGLIAMO SCOPRIRE UNA RICETTA DI NIKO?

ECCOLA QUI:

CARCIOFO ALLA ROMANA

CON GAMBERI ROSSI IN DOPPIA COTTURA

Ingredienti

4 carciofi “mammole”
100 ml di olio extravergine di oliva
4 spicchi di aglio rosso
100 ml di vino bianco
q.b. acqua
q.b. sale
q.b. timo
800 gr di gamberi rossi

Procedimento

Spetalare bene il carciofo fino ad arrivare alle foglie tenere, tagliare la parte superiore e con l’aiuto di uno scavino eliminare la parte legnosa. Eliminare anche il gambo creando una base. In una casseruola versare l’olio con l’aglio in camicia, il timo e una mestolata di acqua e far soffriggere per 5 minuti. Tuffare i carciofi, aggiungere sale e pepe e cuocere per altri 5 minuti. Bagnare con il vino bianco, aggiungere dell’acqua e portare a cottura ancora per 10/15 minuti con un coperchio. Togliere dal fuoco e far riposare sempre con il coperchio per mantenere il calore. Prendere 8 gamberi rossi e sgusciarli, pulirli bene e condirli con olio, sale e pepe; quindi tagliarli a metà in maniera longitudinale e tenere da parte. Prendere 4 gamberi interi e cuocerli a vapore per 1 minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio e sgusciarli, ricordandosi di lasciare la parte della coda.

Finitura del piatto

Al centro di un piatto fondo posare il carciofo caldo. Sopra il carciofo, con l’aiuto di un coppapasta, posare 2 o 4 filetti di gamberi rossi crudi compressi bene in modo che non cedino. Sopra i gamberi crudi, con l’aiuto di uno stecchino di bambù posare il gambero rosso cotto con la coda verso l’alto. Decorare con erbe floreali e irrorare con il fondo di cottura dei carciofi emulsionato con olio extravergine di oliva, quindi servire.

Consigli utili

Non bollire oltre i 20 secondi il gambero rosso.

Grazie Niko 🙂

Articolo scritto da silviatassone